Descripción
El percebe es un crustáceo marino cuyo aspecto recuerda a un molusco. Es muy codiciado por su exquisito sabor.
En el percebe se distinguen dos partes bien diferenciadas, el pedúnculo y la uña. El pedúnculo, que es la parte comestible, está formado por un tubo cilíndrico carnoso con una piel cubierta por escamas córneas. El extremo superior del pedúnculo está protegido por un caparazón que consta de varias piezas calcáreas que forman la uña del percebe. El percebe puede alcanzar una longitud máxima de 8 a 10 cm.
El percebe vive fijado a las rocas situadas en la zona intermareal, generalmente en colonias formadas por más de cien individuos y en la base de altos acantilados. Se lo captura de forma artesanal, mediante útiles de mano, cuando baja la marea y las colonias quedan al descubierto sobre las rocas. En ocasiones es necesario buscarlo en lugares de difícil acceso y donde las olas golpean con fuerza, lo que puede ser bastante peligroso.
Producción
La mayor parte de las capturas se realizan en las costas de Gran Bretaña, Irlanda y Escocia, a las cuales llegan nuestros camiones viveros. Nuestra empresa lo comercializa todo el año.
Durante la época navideña aumenta la demanda, aunque se importa bogavante americano todo el año, pero su calidad es diferente al local, (y entendemos por local también el europeo). El bogavante se comercializa mayoritariamente vivo, aunque también se vende, una vez cocido, tanto fresco como congelado.
Preparación
Los percebes se consumen cocidos y se pueden servir calientes, templados o fríos. Antes de cocerlos se lavan con agua fría.
Después se calienta agua salada con vino blanco en una cazuela, y cuando el agua rompe a hervir, se introducen los percebes, con lo que se para el hervor. Cuando vuelva a hervir, se sacan los percebes si son de pequeño tamaño, o se dejan unos minutos si son grandes. Para que adquieran un sabor más salado, se dejan un tiempo en el agua. Es más adecuado cocerlos en agua de mar, siempre que se trate de agua limpia. Posteriormente se escurren y se cubren con un paño para que se concentre el vapor, y de esta forma, al comerlos, la piel del pedúnculo se separa de la carne con facilidad.
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